มอลต์ เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด แต่หลายคนอาจไม่รู้ว่ามอลต์คืออะไร มีประโยชน์อย่างไร มาลองทำความรู้จักมอลต์ และกฎแห่งเพียวมอลต์ ที่กำหนดรสชาติเพียวๆ มอลต์เต็มๆ ของเครื่องดื่ม
เข้าใจที่มาของมอลต์
มอลต์ (Malt) คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเมล็ดธัญพืช มาผ่านกระบวนการ Malting คือการทำให้เมล็ดธัญพืชดังกล่าวเกิดการงอกเป็นต้นอ่อนมีรากงอกออกมาบางส่วน ซึ่งในระหว่างนั้นจะมีการผลิตเอนไซม์ออกมาเพื่อย่อยแป้งที่สะสมอยู่ในเมล็ดพืชให้กลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็ก จึงทำให้เมล็ดพืชมีความหวานมากกว่าเมล็ดพืชทั่วไป
โดยมีหลักฐานว่าเริ่มมาตั้งแต่สมัยอียิปต์ อย่างน้อยก็ตั้งแต่ 4 พันปีก่อนคริสตกาลแล้ว มีการนำมอลต์มาใช้เป็นอาหารในพิธีฉลองปีใหม่ ส่วนในยุโรปนั้นมีหลักฐานว่ามีการนำข้าวบาร์เลย์มาทำเป็นมอลต์ตั้งแต่ศตวรรษที่ 5 แล้ว
การผลิตมอลต์สามารถใช้เมล็ดธัญพืชชนิดต่าง ๆ ได้หลายชนิด แต่ที่นิยมกันมากที่สุดคือ ข้าวมอลต์บาร์เลย์ โดยเฉพาะเมื่อนำมาผลิตเบียร์
มอลต์บาร์เลย์ vs ข้าว vs ข้าวโพด
คาร์โบไฮเดรตที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มจะเป็นตัวกำหนดรสชาติ และเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มนั้น ๆ ว่าจะออกมาเป็นอย่างไร รวมถึงสี กลิ่น และความหนานุ่มของฟองและตัวเครื่องดื่ม
นี่เป็นเหตุผลที่ผู้บริโภคจำเป็นต้องตระหนักรู้ และเข้าใจถึงวัตถุดิบที่เป็นจิตวิญญาณของเครื่องดื่ม และความแตกต่างของคาร์โบไฮเดรตที่นำมาใช้ในแต่ละชนิด
มอลต์จากข้าวบาร์เลย์เป็นชนิดที่นิยมใช้มากที่สุด มีเอกลักษณ์เฉพาะไม่ว่าจะเป็น กลิ่นหอมของมอลต์ สีน้ำตาลสวยธรรมชาติ รสชาติที่หวานโดยเฉพาะ เนื่องจากข้าวบาร์เลย์นั้น มีเอนไซม์ที่สามารถย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลได้ดีกว่าธัญพืชอื่น ๆ ทำให้ข้าวบาร์เลย์นั้นให้ความหวาน หอม มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นธัญพืชยอดนิยมที่นำไปผลิตเครื่องดื่ม อย่างเช่น เบียร์ กันอย่างแพร่หลาย
“แต่ทำไมในปัจจุบัน ข้าว และข้าวโพด ถึงถูกใช้ในการผลิตเครื่องดื่ม ทั้งๆ ที่ไม่ได้ให้คุณภาพที่ดีที่สุดแบบที่ควรจะเป็น”
คาร์โบไฮเดรตใด ๆ ก็ตามที่นำมาผลิตเบียร์ยกเว้นข้าวบาร์เลย์ จะเรียกรวม ๆ กันว่า Adjunct Grains ซึ่งข้าวและข้าวโพดก็ถูกเรียกรวมอยู่ในนี้ด้วย เพราะต้องเติมน้ำตาลเข้าไปในระหว่างกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้รสหวาน เนื่องจากไม่มีเอนไซม์เหมือนอย่างมอลต์ที่ผลิตจากข้าวบาร์เลย์ และมีโปรตีนน้อย ส่งผลถึงความเข้มข้นและหนานุ่มน้อยกว่าอย่างเห็นได้ชัด
นักวิจารณ์เครื่องดื่มหลายคนกล่าวอ้างว่า บริษัทผลิตเครื่องดื่มขนาดใหญ่หลายแห่งได้ใช้ข้าวและข้าวโพดเป็นวัตถุดิบทดแทนเพื่อลดต้นทุนในการผลิตเนื่องจากข้าวและข้าวโพดมีราคาถูกกว่าข้าวบาร์เลย์
ทำความรู้จักกฎแห่งเพียวมอลต์
เพียวมอลต์ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็นกฎในการผลิตของเครื่องดื่มคุณภาพพรีเมียมที่ให้รสชาติเพียว ๆ มอลต์เต็ม ๆ ของเครื่องดื่มมอลต์ทางฝั่งยุโรปมาอย่างยาวนาน
และเมื่อไม่นานมานี้ เพียวมอลต์ เป็นเทรนด์ที่ถูกหยิบขึ้นมาพูดอีกครั้งในการผลิตเบียร์ในต่างประเทศ หลังจากที่กฎแห่งการผลิตเบียร์เริ่มถูกท้าทายมากขึ้น ข้าวและข้าวโพดจึงกลายเป็นวัตถุดิบทดแทนที่เข้ามามีบทบาทมากขึ้นในปัจจุบัน และส่งผลโดยตรงต่อรสชาติ รวมถึงเป็นเหตุให้บรรดานักดื่มต่างหันมาให้ความสนใจในวัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตเพิ่มขึ้น ซึ่งพวกเขาจะเลือกดื่มเบียร์ที่ผลิตจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพในการผลิตที่ดีและได้มาตรฐาน
กฎข้อเดียวของเพียวมอลต์ คือ ต้องใช้ข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักในการผลิตเครื่องดื่ม โดยไม่มีส่วนผสมของคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ อย่างเช่น ข้าว ข้าวโพด หรือน้ำตาล ซึ่งเครื่องดื่มที่ผลิตจากเพียวมอลต์ได้รับการยอมรับจากทั่วโลกถึงคุณภาพที่ดีเยี่ยมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
